ウォッシュチーズとは(Wikipadiaより)
熟成庫のなかで塩水やマール、ワイン、ブランデーなどの液体を定期的に吹き付けて熟成させる。
特定の湿度・庫内温度・吹き付ける液体に含まれる塩分やその他の成分が作り出す環境が特定の菌のみに選択的に働き、結果としてチーズ表面はリネンス菌などの有用な菌類が繁殖する。
これらの菌がチーズ表面から内部に向けて繁殖する過程でチーズの脂肪分とたんぱく質を分解してアミノ酸などの旨み成分に変化させる。
■塩水で洗うチーズ
Taleggioロンバルティア地方、塩水 |
Roucoulons |
Livarotノルマンディ地方 |
ノルマンディ地方 |
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ピレネー地方、塩水 |
フランシュ・コンテ圏ジュラ県 |
Munster A.O.P. 塩水 |
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■酒で洗チーズ
Epoisses A.O.C.マール酒 |
Affideliceシャブリ(白イン) |
西洋スモモのブランデー「オー・ド・ヴィー・ド・ミラベル」 |
Grain d'Orge affiné au Calvados林檎のブランデー「カルバドス」 |
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Nuits D'or Affine Au Pinot Noir (赤ワイン)
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↓↓↓ ウォッシュチーズ、いろいろ ↓↓↓
http://cayenne.weblogs.jp/cheese/ウォッシュチーズ
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今月は、フランスのチーズ
コンテ 【加熱圧搾】 フランス、フランシュ・コンテ圏 ドゥー県
フランシュコンテ地方は、アルザスの南、ヴォージュ山脈とジュラ山脈の向こうはスイス。
春先までしか食べられない、とろ~りモンドールもこの近く。
Camembert de Normandie 【白カビ】フランス、バス・ノルマンディー圏 マンシュ県
■以下は、いつもお買い物をするフェルミエのサイトでお勉強
いまやカマンベールは、世界中で造られていますが、本家本元のノルマンディーを名乗ってよいのは、無殺菌乳を使い、限られた地域で決められたルールを守って造られているものだけです。
周りを覆う白かびは、スプレーによって吹き付けられ、風乾室で最低21日以上熟成されます。外皮が赤茶色くなり香りも強まる完熟の状態はもちろん美味ですが、中心に白い芯がやや残った状態を本来の熟成とする見方もある様です。
「カマンベール」は調理用に使われることも多いチーズですが、「ノルマディー」がつくものはぜひ、そのままをお楽しみ下さい。又、シードル(りんごのお酒)と一緒に味わうのがおすすめ。りんごと一緒にオードブルとしてもぴったりです。
肌寒くなって来たので、チーズ復活。今月は、色々なお酒で洗ったウォッシュチーズ。
エポワス 【ウォッシュチーズ】 フランス、ブルゴーニュ圏 コート・ドール県
ブルゴーニュはワインで有名な土地。そのワインの搾りかすで作った蒸留酒、マール酒で洗っている。