信州サーモンとは、ニジマスとブラウントラウトを掛け合わせた長野県産ブランド。
プラチナがつくのは、白樺湖で育った特別なもの。出荷前の４日は絶食させて生臭ささが残らぬようにするのだそうです。ウイキョウ添え
今回は、松本市のヒカリヤというレストランで、コースでいただきました。
ここは、松本の奥座敷、扉温泉の老舗旅館明神館の系列のレストラン。
レストランの建物は、松本市内の古い商家ヒカリヤの蔵を改築して、東棟を日本料理、西棟をフレンチで利用している。
ご自慢のプラチナサーモンだけではなく、信州の新鮮で豊かな野菜を、田邊真宏シェフのマジックで堪能しました。
まずは、三色のフルーツトマトと、トマトのジュレ。
お魚の刺身。 乾燥醤油をつけていただく。 液体醤油と異なりお皿が綺麗
フォアグラのソテーに、 ナスのソース。スプレマシー（泡）添え
トマトの ととうもろこしの冷たいスープ。 とうもろこしが本当に甘い。
村上牛とオーストラリア産のブラックトリュフ
Laguiole（フランスラギオール村）のカトラリー。 ミツバチが目印
デザートはパインジュースにミルクのフォーム
桃のコンポート
今日の信州サーモンは、低温調理（真空調理）
炭とオリーブオイルとサーモンをあわせて密封し、お湯の中でじっくりと熱を入れるのだそうです。
刺身のような生臭さは全くなく、燻製のようなぱさぱさはなく、身もほろりと崩れ、ほのかな炭の香りとオリーブの芳香がやみつきになりそうです。