京漬物 つぼ漬たくあん

沢庵和尚が考案したといわれるたくあん

大根を冬の風で乾燥させ、大根のうまみを凝縮させたお漬物。

単に大根を着色して発酵させたものと思っていましたが大違い。

Wikiによると、その製法は「大根を日干し、塩を加えて漬けて水分を減らす事によって大根本来の味が濃縮され、塩味が加わり、米糠の中に存在する麴がデンプンを分解して生ずる糖分によって甘味が増すとともに、徐々に黄褐色へ染まっていく。」