和菓子　お茶席

お茶会の本席でいただく主菓子（おもがし）。　

お菓子は、お茶をおいしくいただくためのもの。

まず、菓銘を聞いて季節感を楽しみ、次に、姿、容、色を目で楽しみ、

そして、香り、質感、味を楽しみます。

本格的なお茶会の本席は、お濃茶。　その濃さは普通の人の想像をはるかに超えるもの。

空腹だと胃にかなり負担がかかるので、お茶の前に、お菓子でお腹ごしらえ。

通常、おやつに頂く上生菓子は、ひとつ40g程度ですが、

ここに登場する主菓子は50g級の立派なもの。　そして今回はすべてお餅。

■お餅とは？

「糯米（もちごめ）を蒸し、伝統的な臼と杵を使用して、叩くように加工する。」（Wikiより）

お餅と団子と饅頭の違いは、材料が違います。

●　ネバリが強い糯米（もちごめ）で作るのは、お餅。　
●　コシが強い粳米（うるち米）の粉で作るは、お団子。
●　小麦粉で作るのは、饅頭。

ちなみに、うるち米とは、普段食べているお米のこと。

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↓↓↓　主菓子いろいろ ↓↓↓

お茶会の副席では、和やかに寛いだ雰囲気の中でお干菓子をいただきます。

干菓子とは、水分20%以下の菓子。

昔から、お供えものや、冠婚葬祭のおつかいものとして発達してきました。

お砂糖の塊のような干菓子。この砂糖は、分蜜糖と、含蜜糖に分類されます。

　●　分蜜糖は、白砂糖や三温糖　・・・　こちらは主に普段使い
　●　含蜜糖は、白下糖や黒砂糖　・・・　白下糖は、高級な和三盆の原料

砂糖と澱粉質の粉を木型で固めて打ち抜いて作るお菓子は、「打物菓子」と呼ばれます。

郷土の銘菓にも優れた打物菓子がたくさんあります。　
打物菓子を中心に、干菓子で季節のうつろいを楽しんでみました。

打物菓子の代表、落雁

米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた菓子。
成型前に蒸すか、後で蒸すかによって、2種類の製法があるそうです。

　●蒸して乾燥させた米（糒、干飯）の粉に水飴や砂糖を加えて練り、型にはめた後、
　　ホイロで乾燥。

　●加熱していない米の粉に水飴を加え成型し、セイロで蒸し上げた後、
　　ホイロで乾燥。　白雪糕（羹）（はくせつこう）と呼ぶ。

落雁に見た目は似ているけれど、和三盆のみを固めた高級な打物菓子もあります。

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和三盆のおはなし

お干菓子に限らず、高級な和菓子に使われる和三盆糖は、手間ひまかけて丁寧に作られます。

まず、白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、
砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、
研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていく。　この作業を数度繰り返し、最後に1週間ほどかけて乾燥させ完成させるのだそうです。

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最後に、再び干菓子の種類

打物菓子は、木枠に砂糖と粉を入れて押し固めますが、
砂糖と粉を薄くのして、クッキーと同じように型を抜く「生砂糖（きざと）」というタイプもあります。
春は梅や桜に、秋は銀杏、紅葉や松葉に型抜きしたものが、茶会に「吹き寄せ」として登場します。

打物菓子のほかにも、「雲平」や「有平」など技巧を凝らした細工もののお菓子があります。
壊れやすいので、出張や旅行の際にぜひお店に足を運び、大事に持ち帰りたいものです。

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日本の四季を彩る年中行事。お祝いごとやお祭りに欠かせないのはお菓子。

それぞれのお菓子には、故事に由来する物語りがあります。