和菓子 歳時記

Year Project 2012 和菓子

Year Project 2012のテーマは、和菓子

和菓子とともに、四季おりおりの風物や、行事を楽しみました。

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1月　花びら餅	2月　鶯餅	3月　草餅
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4月　桜餅	5月　柏餅	6月　嘉祥
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7月　蕨餅	8月　涼菓	9月　菊花
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10月　栗菓	11月　紅葉	12月　椿餅

花びら餅いろいろ

お茶席の初釜に供される花びら餅。正しくは、「菱葩餅（ひしはなびらもち）」

Wikiによると、
「菱葩餅とは、平安時代の新年行事「歯固めの儀式」を簡略化したもので、
600年にわたり宮中のおせち料理の一つと考えられてきた。 歯固めの儀式は長寿を願うもの。　
餅の上に赤い菱餅を敷き、その上に鮎の塩漬け、瓜などをのせて食べていた」　
とのこと。

そのおせち料理を、室町時代から続く京都の老舗、川端道喜が、試行錯誤を経て、
裏千家の初釜のお菓子に仕立ててたのだそうです。　明治時代、裏千家11代玄々斎の頃のお話し。

おせち料理といえば、お雑煮。
関西のお雑煮は、丸餅と、にんじん、牛蒡、里芋、大根など根菜入り、白味噌仕立てです。

和菓子屋さんの花びら餅に、牛蒡や白味噌が入っているのも納得。

各店、白味噌餡の味、とろとろ加減が個性豊か。いつかは川端道喜の花びら餅も戴いてみたいものです。 

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花びら餅Collection
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末富の花びら餅は、見るからに上品な羽二重餅。口当たりもふんわり。	虎屋の花びら餅は、関西と関東でお餅の質が異なる。今回は銀座店で購入。	鶴屋吉信の花びら餅は、結び昆布つき。ほのかな赤菱の襲も美しい。	仙太郎の花びら餅は、袱紗牛蒡が２本入り、白味噌餡もたっぷり。

 

 

 

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↓↓↓　花びら餅いろいろ ↓↓↓

鶯もちいろいろ

七十二候の立秋の次候（中盤、５日目以降）、黄鶯睍睆（鶯が山里で鳴き始める）

 

残念ながら、住まいの近くで鶯の鳴き声は聞けないのだけれど、お菓子屋さんの店先に鶯もちが並ぶと、春の訪れを感じるものです。

紡錘形のお餅を左右にひっぱり、淡い緑のうぐいす粉を纏わせて鶯に見立てたお餅。

うぐいす粉とは、青大豆からつくるきな粉。　普通のきな粉は大豆の粉ですが、うぐいす粉は青大豆。

鶯豆（グリーンピース、豌豆、えんどうまめ） の粉ではないのですね。

 

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鶯もちCollection
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若草色の虎屋の鶯もち。　触ると壊れそうなくらい、ふわふわ。	大阪高麗橋の菊屋のお城の口もち。うぐいす餅の元祖と云われている。	東京日本橋の長門の鶯もち。　ほんのり青い鶯粉が香ばしい。	大阪今橋の鶴屋八幡の鶯もち。　柔らかくて良く伸びるお餅は求肥製。

 

 

   ↓↓↓　鶯餅、いろいろ ↓↓↓

草もちいろいろ

二十四節季、雨水の末候（終盤）の「草木萌動」（草木が芽吹き始める）

枯野原に、いち早く緑をもたらしてくれるのは蓬（よもぎ）。

蓬は、キク科の雑草。　生命力が強く、香り高い薬草。　葉っぱの裏は、白っぽい薄い毛で覆われている。

蓬の若菜はアクが少ないので、葉っぱの煮汁にも十分香りが残ります。　煮汁の粘り気成分（白い毛に由来）が草もちの弾力性の秘密なのだそうです。

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草もちCollection
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若
若

 

↓　老舗虎屋の草もちは、蓬の香りが口いっぱいに広がる。

  

 

↓　名古屋のむらさきやの草もちは、薄皮がとてもデリケート

 

 

↓　銀座空也の草もちの銘は、草求肥。のびやかなお餅。　姿は、端正にして粋。

 

 

↓　向島の志”満ん草餅は、「じまんくさもち」と読む。寺社詣やお花見で親しまれた古い店。

 

 

↓　名古屋の餅文総本店の蓬ういろうは、春限定。ういろう元祖の店。

 

 

↓　帯広の六花亭の草もちは、蓬の香り一杯。5月半ばに店先に並んでいました。

 

 

桜もちいろいろ

二十四節季、春分の次候（中盤）、「桜始開」
春分の日は昼と夜の長さが等しくなる日。例年3月20、21日頃。
そして、その次候とは+5日の25,26日頃。

 

桜といえば入学式を思い浮かべる関西出身の私。　関東では、桜は卒業式のイメージなのだそうです。

そして、桜といえば、桜もち。　これも関西と関東で姿容が異なることを大人になってから知りました。

関西は、道明寺製のお餅。関東では、薄皮製。

桜の葉の下の正体を暴くのに、なんだかどきどき。

 

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桜もちCollection　
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ほんのり桜色の関東風の皮がとても上品な虎屋の桜もち	銀座空也の桜もち は、真っ白な薄皮が桜の色香りを引き立たせる	桜の名所、茗荷谷、播磨坂近くの一幸庵の桜もち３種	関東風の長命寺やまもとの桜もち。向島、隅田川の畔の桜餅専門店
関西風、道明寺粉を使った鶴屋吉信の桜もち	三越のセレクトコーナー菓匠庵の嵐山鶴屋壽は嵐山料亭の桜餅	名古屋の菓匠川口屋の桜餅、２枚の葉からのぞく淡いさくら色	名古屋錦のむらさきやの桜餅 は、黒砂糖入りの薄皮、薄墨桜
名古屋の餅文総本店の桜ういろうは、春限定品。葉っぱの粉がアクセントに	名古屋の菓匠、両口屋是清の桜もちはぽってりとしたういろう製

 

 

 

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↓↓↓　桜餅いろいろ ↓↓↓

 

粽、柏もちいろいろ

五節句のひとつ、端午の節句。　端午の節句といえば、粽と柏餅。

昔の記憶をたどっても、お茶席で、粽をいただいたことはあっても、柏餅は思い出せない。
どちらにしても、お作法が試されそう。　
粽はエレガントに笹の葉を取り去るのに苦労しそうだし、
柏餅は、黒文字で切り分けるのが難しそう。

子供の頃、手土産にいただき大事にいただくのは粽、おやつにばくばく食べるのは柏餅だったような気がする。

端午の節句には、粽なのか？　柏餅なのか？

京都の宮中を中心に中国の故事にちなむのは粽で、江戸発家系繁栄を願う武家の風習に由来するのが柏餅なのだそうです。（Wikiより）

 

 

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粽、柏餅Collection
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まずは、粽から

粽といえば、京都、北山の川端道喜の水仙粽と羊羹粽　鞍馬の笹を茅で巻く。	れんこん餅が入っている、京都紫野和久傳の西湖　ぐるぐる巻きでなく食べやすそう。	5月1日から5日迄の限定販売。虎屋の粽　笹で包み、井草で縛られている。

柏の葉っぱでくるんだ柏餅

虎屋の柏餅は、御膳餡（左）と味噌餡（右）の２種類	↓　目に鮮やかな緑の葉っぱでくるまれた京都仙太郎の柏餅も美味しそう。	江戸時代の風俗の百科事典「守貞謾稿」によると、柏餅の葉っぱの表、裏で、漉し餡か味噌餡かを見分けていたそうです。写真手前が葉っぱの表を表面にして巻いた小豆餡の柏餅。 写真奥が、葉っぱの裏を表面にして巻いた白味噌餡の柏餅。

茅の葉でもなく、柏の葉でもない端午の節句のお菓子

岐阜の大口屋の三喜羅。　柏餅ではないのだけれど、同じ季節にいただくサルトリイバラの葉で包まれた麩饅頭、かなり硬い葉っぱ。包むというより、挟んでいただく感じ。 サルトリイバラは山帰来（サンキライ、別名ドブクリョウ）と呼ばれる生薬。	美濃の緑屋老舗の朴葉（ほほば）餅。　中は柏餅と同じ。 （上の麩饅頭と同じ位のサイズ。　葉っぱはかなりでかい！　お取り寄せすると枝つきで届きます。）	六花亭のべこ餅は、かなり異色。　牛のようにTwo Tones Colour 5月第一週は、北海道は、まだまだ冬。 葉っぱの入手は困難なのかも。せめて形だけでも葉っぱで？　なのかどうかわからないけれど、↓　典型的なべこ餅は、葉っぱの形。	北海道では、端午の節句といえば、「べこ餅」。　初めて聞く言葉です。

 

さて、粽は笹の葉、柏餅は柏の葉で包んだお菓子。
ネットで調べているうちに、他にもさまざまな葉っぱのバリエーションがあることを知りました。

そもそも関西以南では、昔、柏の葉っぱは希少だったのですね。

それから、

粽には、「小豆の羊羹粽」と「葛の水仙粽」や、「白下糖製」などがあり、

柏餅には、漉し餡、粒餡、味噌餡など色々な餡だねがあることも知りました。ここから、柏餅。　餡だねも、葉っぱも色々。

 

 

 

 

 

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椿もちいろいろ

七十二候の立冬の初候（初旬）、山茶始開（「つばきはじめてひらく」と読むのだそうです。）

花の少ない冬、つばきにしても山茶花（さざんか）にしても、貴重な存在。

椿餅は、冬から初春にかけてのお菓子で、源氏物語にも登場する古くからのお菓子。

昔は蹴鞠の会の後に、梨や柑橘とともに戴いたようです。

これから、少しずつ見つけては、Collectionに加えていきたいと思います。

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椿餅Collection
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博多の鈴懸の椿餅は、深緑の葉っぱからのぞく真っ白な道明寺製。	強いニッキの香り、虎屋の椿餅は道明寺製	名古屋の川口屋の椿餅は、真っ白でつややかな羽二重製

 

 

 

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↓↓↓　椿餅いろいろ ↓↓↓

 

花びら餅 末富

なんといってもお餅が上品。　口当たりも軽い。

お正月 花びら餅 虎屋

ごぼうが入っている上生菓子って、珍しいでしょう。虎屋で予約。

花びら餅 鶴屋吉信

羽二重餅。結び昆布と、薄杉板つき

お正月 キュートな花びら餅 仙太郎

 

京都仙太郎の花びら餅

蕨餅いろいろ

山菜のわらびの地下茎の澱粉を水で溶き練り上げたお餅。

きな粉や黒蜜をかけていただく。

わらびの澱粉は希少で高価なので、馬鈴薯、甘藷（さつま芋）、タピオカ、葛の澱粉で作ることが多いのだそうだ。

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蕨餅Collection
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下鴨、宝泉のわらび餅。真っ黒なお餅は、蕨の証	名古屋、川口屋のわらび餅。お餅と餡が同じ柔らかさ。口の中で一体化	茗荷谷、一幸庵のわらび餅。ご主人は昔、名古屋の川口屋で修行されたのだそうです。	ぽってりとした仙太郎のわらび餅
八重洲口、桜通りの長門。 正式名は久寿餅		北大路、嘯月の焼き蕨餅

 

 

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↓↓↓　わらび餅いろいろ ↓↓↓

涼菓いろいろ

夏でも和菓子。見た目、涼やかに、餡も薄く甘さ控えめ。

 

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涼菓Collection
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靖国神社のお膝元、九段の老舗、宝来屋	鶴屋吉信の夏のお菓子、ういろう製の桔梗

 

 

 

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↓↓↓　涼菓いろいろ ↓↓↓

菊花いろいろ

 

 

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菊花Collection
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↓↓↓　菊花いろいろ ↓↓↓

栗菓いろいろ

お茶席のお菓子はもちろん、郷土の銘菓にも栗のお菓子が一杯。

見た目もかわいい栗。そのまま餡に混ぜても、栗粉にしても美味しい栗。

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栗菓Collection
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末富のやまつと 「つと」は、手土産の意	福岡、松屋の栗大福	虎屋の栗鹿の子	松山の銘菓、御栗タルト 愛媛は栗の名所
仙太郎の「いも栗なんきん」	二條若狭屋の「ふく栗」	栗饅頭。北九州の湖月堂製 表面の栗の照りと、ほくほくとした白餡	虎屋の「重陽」　旧暦9月9日は重陽の節句、栗の節句
近江たねやの西木木。 「西木」は栗	二條若狭屋の「焼き栗」	栗の葉っぱをあしらった栗きんとん福岡の鈴懸	虎屋の栗粉餅。碾いた栗粉は 芳ばしさ格別

 

 

 

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↓↓↓　栗菓いろいろ ↓↓↓

紅葉いろいろ

秋はお茶会のシーズン。手入れの行き届いたお庭を眺めながら、お茶を楽しむのに最適な季節。

紅葉の意匠のお菓子も楽しみ。食べるのが惜しいほど綺麗なお菓子。

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紅葉の和菓子Collection
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鶴屋吉信のきんとん 紅葉に染まる山の様子	虎屋の「木の間の錦」 紅葉のグラデーションの山が うっすら霜で覆われた感じ	うさぎやの季節の和菓子。 冬近し、白い紅葉がなんだか新鮮	仙太郎、老玉と季節の小箱 紅葉の名所、通天橋の景色
鶴屋吉信の秋襲（かさね） せせらぎに、紅葉の落ち葉	末富の紅葉の羊羹。地面に敷き詰められた紅葉

 

 

 

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↓↓↓　紅葉の和菓子いろいろ ↓↓↓

うぐいす餅 虎屋

青い青い鶯粉のうぐいす餅。　こんなに青いのは意外と少ない。

立春の候 鶯餅 鶴屋八幡

鶯餅　七十二候の立秋の次候（５日目以降、）、黄鶯睍睆（鶯が山里で鳴き始める）

菊屋のうぐいす餅

鶯餅の源流、お城の口餅の店、菊屋。

立春 長門の鶯餅

  

長門の鶯餅。包みを開けると、ほんのりと青大豆の豆っぽい香り。

早春の候 草もち 虎屋

 

見た目はエレガントではないのだけれど、最近食した草もちの中で、一番、蓬の香りと余韻が強かった。さすがです。

花見の季節 桜もち（関東風） 虎屋

道明寺粉を使った、粒々のお餅ではなく、薄い皮で巻かれた桜餅。

花見の季節 桜もち（関西風） 鶴屋吉信

ほんのり桜色。関西風の桜餅。粒の残る道明寺スタイル

花見 京都嵐山の料亭の桜もち

京都嵐山の料亭鶴屋壽の桜餅。餅米の粒々が、みずみずしい感じ。

花見 長命寺山本の桜もち（関東風）

東京の向島、やまもとの桜餅。餃子の皮に似ている！

花見 むらさきやの桜餅

桜餅も。色がピンクでも白でもなく、ベージュ。黒砂糖の色らしい。

弥生 むらさきやの草もち

小さな草のチップが、春っぽい。　すごーく柔らかい。

名古屋出張 春限定ういろう2種

名古屋といえば、ういろう。餅文総本店で季節限定の桜と蓬 ↓ の生ういろうです。

花見 両口屋是清の桜もち（ういろう）

名古屋の両口屋是清の、ぽってりとした生ういろうの桜もち。

早春 向島の志”満ん草餅

向島の「志”満ん草餅」　じまん草もち　と読むのだそうだ。

 

名古屋出張 菓子匠川口屋

お客様のオフィスから徒歩5分。川口屋。

陽春 名古屋川口屋の蕨餅

↑　蕨餅も。　断面の写真が撮れないくらい、とろとろ。　予想外においしくびっくり！

花見 名古屋川口屋の桜餅

淡いピンクに誘われて、桜餅も買ってしまいました。

陽春の候 一幸庵の蕨餅

ふわふらの蕨餅。このふわふわさは写真ではとても表せません。

花見 一幸庵の桜餅

みたらし団子を買いに出かけたのですが、桜餅のシーズン。なんと３種類もあって、思わず手がでてしまいました。

花見 空也の桜餅

 

夏目漱石その他、多くの明治時代の小説に登場するという、空也の桜餅。

早春 空也の草求肥

草求肥は、蓬のお餅。　素朴な感じ。

長門の蕨餅

日本橋さくら通りの長門。商品名は、くず餅、なのですが、本蕨粉を使った、蕨餅です。

大口屋 三喜羅

三越の菓匠庵にて。濃尾の麩饅頭。素朴なお味。

紫野和久傳 れんこん餅

れんこん（の根）の粉でつくった蕨餅風の和菓子。

紫野和久傳 西湖

れんこんでつくった笹巻き。２枚の葉っぱでくるまれている。

端午の節句 北海道べこ餅

白と茶色のべこ餅。べこは牛。東北以北の５月のお餅。季節限定、ご当地もの。

柏餅 虎屋

右が味噌餡、左が御膳餡。柏の葉っぱの香りも良い。

三種の粽 虎屋

白下糖粽、葛製の水仙粽、小豆の風味豊かな羊羹粽

柏餅 仙太郎

瑞々しい緑の葉っぱの柏餅。　実は仙太郎の柏餅は３種類。

ぽってりとした蕨餅 仙太郎

ぽってり、やや大きめで、ふわふわ、とろとろの蕨餅

東京幡ヶ谷のふるやの蕨餅

閉店間際の三越で発見。明日は沖縄。明日まで日持ちのするお土産を探していた。

下鴨 新緑の候、宝泉茶寮

下鴨神社の北、北大路通りの手前、路地を抜けたところにある店

京都 下鴨神社の宝泉堂

鴨川が、高野川と合流するあたりに下鴨神社がある。

京都 下鴨本通り北山の川端道喜

16代目、川端道喜。粽で超有名なお店。白い方が、水仙粽、黒い方が羊羹粽。