酸味を感じる。 口いっぱいに広がるミルクの、みずみずしい感じがなんともいえない。
| リコッタ | ||||
白カビチーズ
クラッカーと一緒に。 ミルクっぽい滑らかなものから、アミノ酸たっぷり、じゃりじゃりしたものまで。
| カマンベール | ヌシャーテル | |||
青カビチーズ
クラッカーと一緒に。 ミルクっぽい滑らかなものから、アミノ酸たっぷり、じゃりじゃりしたものまで。
ウォッシュチーズ
ウォッシュチーズとは（Wikipadiaより）
熟成庫のなかで塩水やマール、ワイン、ブランデーなどの液体を定期的に吹き付けて熟成させる。
特定の湿度・庫内温度・吹き付ける液体に含まれる塩分やその他の成分が作り出す環境が特定の菌のみに選択的に働き、結果としてチーズ表面はリネンス菌などの有用な菌類が繁殖する。
これらの菌がチーズ表面から内部に向けて繁殖する過程でチーズの脂肪分とたんぱく質を分解してアミノ酸などの旨み成分に変化させる。
■塩水で洗うチーズ
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Taleggioロンバルティア地方、塩水 |
Roucoulons |
Livarotノルマンディ地方 |
ノルマンディ地方 |
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ピレネー地方、塩水 |
フランシュ・コンテ圏ジュラ県 |
Munster A.O.P. 塩水 |
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■酒で洗チーズ
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Epoisses A.O.C.マール酒 |
Affideliceシャブリ（白イン） |
西洋スモモのブランデー「オー・ド・ヴィー・ド・ミラベル」 |
Grain d'Orge affiné au Calvados林檎のブランデー「カルバドス」 |
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Nuits D'or Affine Au Pinot Noir （赤ワイン）
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↓↓↓ ウォッシュチーズ、いろいろ ↓↓↓
http://cayenne.weblogs.jp/cheese/ウォッシュチーズ
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山羊と羊のチーズ
シェーブルチーズと呼ばれる。シェーブルとは、「山羊」のこと。
山羊の乳は、牛乳より、人に優しい成分が多いのだそうだ。 歴史も古いとのこと。
蜂蜜やジャムと一緒に。 においも味も、結構癖がある。
| 山羊のCrottin de Chavignol A.O.C. | Monte Enebro | Quesso de Murcia al Vino | Rocamadour | |
| 羊のPecorino Toscano Fresco D.O.P |
バノン | |||
Parmigiano Reggiano 【ハード】イタリア
★今月は、イタリアのチーズ。
パルミジャーノ 【加熱圧搾】 エミリア・ロマーニャ地方
白い斑模様はアミノ酸の結晶。熟成が長いほど多く含まれる。これは36か月
Taleggio 【ウォシュ】イタリア
タレッジョ 【ウォッシュ】 ロンヴァルディア州
Gorgonzola 【青カビ】イタリア
ゴルゴンゾーラ ピカンテ 【青カビ】 ピエモンテ州
口の中全体がびりびり
Pecorino Toscano Fresco D.O.P. 【羊】イタリア
ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ 【非加熱圧搾 トスカーナ地方
羊 淡い色のきれいなチーズ。くせがない。いくらでも食べられそう。
Mozzarella 【フレッシュ】イタリア
近くのスーパーにも常備されているので気楽に買える。
Comte Fruite 18 mois A.O.P. 【ハード】フランス
今月は、フランスのチーズ
コンテ 【加熱圧搾】 フランス、フランシュ・コンテ圏 ドゥー県
フランシュコンテ地方は、アルザスの南、ヴォージュ山脈とジュラ山脈の向こうはスイス。
春先までしか食べられない、とろ～りモンドールもこの近く。
Roucoulons 【ウォッシュ】フランス
ルクロン 【ウォッシュ】 フランス、フランシュコンテ地方
Roquefort A.O.C. 【青カビ】フランス
Queso Manchego D.O.P. 【ハード】スペイン
今月は、オリーブオイルに合わせて、スペインのチーズ。
ケソ・マンチェゴ 【ハード】 スペイン、カスティーリャ・イ・レオン州
皮の模様がおもしろいでしょ？ もともと茅で巻いていた名残だそうです。
Quesso de Murcia al Vino 【ハード】スペイン
ケソ デ ムルシア アル ビノ 【非加熱・加熱圧搾】 スペイン
Queso de Valdeon 【青カビ】スペイン
ケソ・デ・バルデオン 【青カビ】 スペイン、カステーリャ・イ・レオン州
Monte Enebro 【シェーブル】スペイン
モンテ エネブロ 【シェーブル】 スペイン、カスティーリャ・イ・レオン州
La Tur 【白カビ】イタリア
今月は、イタリアのチーズ
ラ トゥール 【白かび】Brie イタリア、Piemonte 山羊と羊と牛の混乳
Sola Alle Erbe イタリア
ソーラ・アッレ・エルベ Erbeは草
牛
5種類のハーブが入ったチーズ。ローズマリー、タイム、パセリ、バジル、マジョラム。
柔らかいけど、弾力がある。ハーブの香りがしっかり。結構塩気も多い。これ好き！
http://d.hatena.ne.jp/yurachi/20120112/1326322897
Braciuk イタリア
Braciuk ブラチュック ブラ村はイタリア北部、ピエモンテ州。
Gratin Piccolo イタリア
gratin piccolo メーカー GUFFANTI(グッファンティ)
Brie de Meaux 【白カビ】フランス
ブリ・ド・モー 【白カビ】 フランス、イル・ド・フランス圏 セーヌ・エ・マルヌ県
Brie de Melun A.O.P. 【白カビ】フランス
ブリ・ド・ムラン 【白カビ】 フランス、イル・ド・フランス圏 セーヌ・エ・マルヌ県
Coulommiers Laut Cru 【白カビ】フランス
クロミエ・レ・クリュ 【白カビ】 フランス、ロレーヌ圏 ムーズ県
ポピュラーな白カビチーズ
Epoisses A.O.C. 【ウォッシュ】フランス
肌寒くなって来たので、チーズ復活。今月は、色々なお酒で洗ったウォッシュチーズ。
エポワス 【ウォッシュチーズ】 フランス、ブルゴーニュ圏 コート・ドール県
ブルゴーニュはワインで有名な土地。そのワインの搾りかすで作った蒸留酒、マール酒で洗っている。
Affidelice 【ウォッシュ】フランス
先週に続いてブルゴーニュのワイン、シャブリで洗ったウォッシュチーズ
アフィデリス 【ウォッシュチーズ】 フランス、ブルゴーニュ圏 コート・ドール県
Mirabella 【ウォッシュ】フランス
ミラベルという果実の蒸留酒（オー・ド・ヴィー・フリュイ）で洗ったチーズ
Grain d'Orge affiné au Calvados 【ウォッシュ】フランス
カルヴァドスはりんごの蒸留酒。
グランドルジュ・アフィネ・オ・カルヴァドス（Grain d'Orge affiné au Calvados）
Fourme D'ambert AOC【青カビ】フランス
フランスの青カビチーズといえば、ロックフォールが有名だけど、フルム・ダンベールも人気。
Stilton 【青カビ】イギリス
イギリスの【青カビ】チーズ。
RocheBaron 【青カビ】フランス
灰がまぶされた【青カビ】チーズ。フランス
Gratin Bleu 【青カビ】イタリア
イタリアのブルーチーズ
牛
あまりびりびりしない。舌に刺激は少ないけれど、しっかりと青カビの味。
Maroilles
マロワル フランスとベルギーの国境近くのマロワール村
Mont d'Or A.O.C. 【ウォッシュ】フランス
牛 フランス ウォッシュ フランシュ・コンテ圏ジュラ県
樫の木がアクセント。
San Simon da Costa 【ハード】スペイン
サン シモン ダ コスタ 【非加熱・加熱圧搾】 スペイン、ガリシア州ルーゴ県
Chaumes 【ウォッシュ】フランス
優しいオレンジ色のウォッシュチーズ、ショーム
Piacentino ennese 【羊】イタリア
ビアチェンティーネ 【ハード】 イタリア シチリア？
Pecorino Riserva 【羊】イタリア
ペコリーノは、イタリア語の羊が語源。
Munster A.O.P. 【ウォッシュ】フランス
マンステール フランス、 アルザス圏 オー・ラン県
Pont-l'Évêque A.O.C. 【ウォッシュ】フランス
ポン・レ・ビック 【ウォッシュチーズ】 フランス、バス・ノルマンデイー圏 カルヴァドス県
Mimolette A.O.C.【ハード】フランス
ミモレット オレンジ色はアナトと呼ばれる色素、カラスミのようにコクのある味
Red Cheddar【ハード】イギリス
レッドチェダーチーズ。まったりとした、いかにも「チーズらしい」味のチーズ